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La mejor shiitake de Occidente

Shiitake de Valdo

La primera vez que probé la seta shiitake me encantó, su sabor intenso y textura agradable elevan la categoría de cualquier plato, no en vano su nombre en japonés significa “seta deliciosa”.

Son provenientes de Asia del Este, donde durante la dinastía Ming ya era reconocido como un alimento con poderosos efectos medicinales. Actualmente, los principales productores son los chinos y los japoneses, pero el lugar donde más me han gustado ha sido, sorprendentemente, en un restaurante de la provincia de Huesca. Pregunté de donde las traían, y para continuar con mi sorpresa, me dijeron que de un pequeño productor cercano del Valle de La Fueva.

Comenté con el Chef la posibilidad de visitarle, y me dijo que si y que además él me acompañaría, que también tenía ganas de ver cómo las hacía. De camino, me contó que en ese valle se organiza un divertido carnaval itinerante, donde vecinos y curiosos van comiendo y bebiendo de pueblo en pueblo siguiendo a la orquesta.

Nos encontramos con Valdo en su nave de Tierrantona, donde nos cuenta el proceso para obtener las shiitake, del tipo Lentinus Edodes. Un proceso bastante laborioso y minucioso, en el que es crucial mantener unas condiciones de temperatura (entre 22C y 23ºC) y humedad (en torno al 80%) constantes, y tener la zona perfectamente esterilizada.

Lo que más me llamó la atención fue saber qué le había llevado a comenzar a producirla. Me comentó que hacía unos años se creó una normativa que obligaba a tener las producciones ganaderas fuera de los pueblos, por lo que movió a sus animales a una granja cercana, de forma que sus instalaciones originarias se quedaron vacías. Y como Valdo no es de los que les gusta pasar las horas charlando en la plaza del pueblo, decidió diversificar su actividad económica y comenzar a trabajar la seta shiitake.

Un conocido le ofreció la posibilidad de cultivar esta seta y le puso en contacto con un experto que le explicó el método para obtenerla, así como contactos para la obtención de las semillas y la distribución. Otra beneficio para Valdo es que tanto la ganadería como la agricultura son negocios bastante estacionales, mientras que con el shiitake puede obtener ingresos recurrentes a lo largo de todo el año.

Su secreto para que su shiitake sea el mejor no es otro que el de tener un gran control de todo el proceso; a diferencia de producciones más grandes que cortan cada dos o tres días, él lo hace todos los días, lo que le permite seleccionar cada seta en su momento óptimo.

Y lo mejor, probarlas en el restaurante de La Demba, en alguna de las creaciones de Josep, el Chef. Si os alojáis allí, pueden facilitaros el contacto y hacer una visita a Valdo; y conocer el curioso proceso con el que crea sus excelentes setas.